Os salgados que mais sofrem explosões são as bolinhas de queijo e as coxinhas.

A bolinha de queijo explode simplesmente por causa do queijo! É que a mozarela, quando derrete dentro do salgado, forma uma espécie de bolha. Assim, quando o queijo é colocado na máquina, é processado e derretido junto à massa, o que pode gerar a explosão do salgado ou o vazamento do queijo.

Já a coxinha explode por causa de seu formado de “gota”, que gera uma pressão maior no salgado. Como todo produto recheado contém ar, ao manuseá-lo sem o cuidado de pressionar bem o recheio, esse ar fica contido e tende a explodir na hora da fritura.

O tipo de massa dos salgados também pode facilitar a explosão – Se a parede da massa for muito firme ou muito fina, pode haver explosão. Além disso, quando a massa passa do ponto de cozimento, ela vira a chamada “massa siliconada”, que é aquela massa elástica e brilhante, deixando o produto rígido e duro.

A temperatura errada do óleo também pode gerar explosões. Um óleo muito frio encharca o produto e um óleo muito quente pode causar explosões. Portanto, a temperatura ideal é de 180 ºC a 200 ºC. Além disso, a quantidade de óleo é muito importante: o produto deve ser mergulhado no óleo de forma igual, pois a diferença também poderá ocasionar explosões. Coloque no máximo 5 unidades pequenas por vez em uma panela pequena e com a parede fina. Se a coxinha estiver congelada, não precisa esperar descongelara para fritar.

Fonte: http://www.mci.ind.br/blog e http://www.clubedogordinho.com.br